Bouillon pour soupe Phô

Recette légèrement adaptée de Signé Barbara.

Pour le bouillon

- 1 gros oignon

- 1 morceau de gingembre (taille d'un gros pouce)

- 1 c. à table de citronnelle (optionnel)

- 1,5 kg de cuisses de poulet 

- 4 litres d'eau

- 2 c. à table de graines de coriandre

- 1 bâton de cannelle

- 2-3 anis étoilés

- 1 c. à table de sel

- 1 c. à table de sucre

- 3 c. à table de sauce de poisson 

Pour la soupe

- Nouilles de riz ou riz cuit

- Herbes aromatiques : basilic thaï, coriandre longue ngo ngai

- Légumes verts de votre choix (courgette spiroulisée, épinards, etc.)

- Oignons verts

- Lime

- Sauce sriracha 

- Sauce hoisin

Peler et couper l'oignon en lanières.

Peler et couper le gingembre en trois morceaux.

Dans une poêle, à sec, faire revenir l'oignon, le gingembre et la citronnelle jusqu'à ce qu'ils aient noirci sur plus de la moitié de leur surface.  Ajouter alors les graines de coriandre, la cannelle et les anis étoilés et torréfier deux minutes.  Transférer dans une grande marmite.

Dans la même poêle, ajouter un trait d'huile d'olive et faire revenir le poulet sur toutes ses faces.  Transférer dans la même marmite que le mélange précédent.

Ajouter 4 litres d'eau chaude, le sel, le sucre et la sauce de poisson et amener à ébullition.  Baisser ensuite à feu moyen-doux et laisser mijoter, à découvert, au moins une heure.

Sortir le poulet du bouillon et en détailler la chair.  Réserver.

Filtrer le bouillon et le remettre dans la marmite.  Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Pour servir la soupe

Dans un grand récipient, faire tremper les nouilles de riz dans l'eau chaude pendant une vingtaine de minutes (goûter pour vérifier leur tendreté).  Lorsqu'elles sont al dente, égoutter et réserver.

Pendant ce temps, laver les oignons verts, les détailler, laver la coriandre et l'assécher.

Lorsque vous êtes prêt à servir la soupe, réchauffer le bouillon à feu vif, prélever une portion de nouilles pour chaque bol, les mettre dans un grand tamis et les tremper une minute dans le bouillon chaud avant de les transférer dans le bol.  Répéter l'opération pour chaque bol.

Dresser vos bols en y mettant d'abord les nouilles, puis le poulet et les légumes verts.  Arroser de bouillon brûlant et parsemer d'oignons verts, de coriandre (et de basilic thaï, si vous en avez). 

Pour une saveur rehaussée, arroser d'un trait de lime, d'un peu de sauce sriracha et de sauce hoisin.