Curry de lentilles corail et quinoa aux patates douces

Une recette de Prana.

- 2 c. à table huile de coco fondue
- 2 patates douces pelées et coupées en dès
- 1 carotte pelée et coupée en dès
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail râpées
- 1 feuille de lime kéfir
- 1 c. à thé de curcuma moulu
- 2 c. à thé de cumin moulu
- ⅓ tasse de lentilles corail
- ½ tasse de quinoa
- 2 tasses de lait de coco
- 2 tasses d'eau ou de bouillon de légumes
- 2 tasses d'épinards frais bien tassés
- Le jus d'un demi-citron
- ¼ tasse de coriandre fraîche hachée
- ¼ tasse d'amandes crues ou noix de cajou non rôties hachées

Chauffer l'huile de coco dans un grand chaudron. Ajouter les dés de patate douce et de carotte, puis cuire 3-4 minutes à feu moyen-fort. Ajouter l'oignon, l'ail, la feuille de kéfir et les épices, mélanger, puis poursuivre la cuisson 3 minutes.
Ajouter les lentilles et le quinoa en mélangeant, puis verser le lait de coco et l'eau ou le bouillon. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 20-25 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient cuites et le quinoa tendre. Remuer doucement de temps en temps avec une cuillère en bois.
Hors feu, ajouter les épinards frais. Verser le cari dans des assiettes creuses et garnir de coriandre, de jus de citron et d'amandes hachées.