Cailles à la crème d'estragon, en pluie de sésame

Pour : 6 personnes

- 6 cailles prêtes à cuire
- 1 petit bouquet d'estragon
- 30 cl de crème liquide (de soja ou de riz)
- 1 c. à soupe d'huile
- 20 g de beurre
- 50 g de raisins secs (Corinthe de préf.)
- 2 c. à soupe de graines de sésame
- 5 cl de vermouth
- Sel, poivre

1. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse, puis faites-y dorer les cailles de toutes parts. Flambez-les avec le vermouth. Salez, poivrez. Ajoutez deux cuillerées d'eau et les raisins secs ; couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes.
2. Faites griller légèrement les graines de sésame 2 min. dans une poêle anti-adhésive. Ciselez l'estragon.
3. Réservez les cailles au chaud. Déglacez les sucs de cuisson avec deux cuillerées d'eau et ajoutez la crème et l'estragon. Portez doucement à ébullition, laissez épaissir quelques minutes et rectifiez l'assaisonnement.
4. Disposez les cailles sur un plat chaud, puis nappez-les de sauce et parsemez-les de sésame. Décorez avec des petits bouquets d'estragon.

Pour faire flamber :
5. Préchauffer le vermouth dans une petite casserole, l'enflammer hors du feu.
6. Verser très doucement le liquide encore enflammé sur les cailles dorées.