dimanche 6 mai 2012

Moules de bouchot à la moutarde

Il ne faut pas se fier à leur petite taille, car les moules de bouchot ont beau beaucoup plus charnues que les moules ordinaires. L'utilisation d'épices exotiques (safran, curry) dans leur préparation n'est pas due à la "nouvelle cuisine", mais à une vieille tradition, celle des marins de Nantes et de La Rochelle, qui vendaient des épices ramenées de leurs voyages dès XVIe siècle.

Préparation : 45 min  | Cuisson : 10 min | Pour : 4 personnes

- 2 l de moules de bouchot
- 6 échalotes
- 10 cl devin blanc sec (muscadet)
- 10 cl de crème fraîche
- 2 jaunes d'œufs
- 2 cuillerées à soupe de moutarde forte de Dijon
- 1 pincée de safran
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- Sel et poivre

1. Grattez et lavez les moules. Épluchez et émincez les échalotes, puis faites-les fondre à l'huile dans une grande cocotte jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes. Mouillez avec le vin blanc, puis laissez mijoter doucement encore 5 minutes.
2. Mettez la cocotte sur feu vif, jetez les moules dedans, couvrez et laissez cuire 5 minutes, pas plus, en secouant de temps en temps. Arrêtez la cuisson dès que toutes les coquilles sont ouvertes.
3. Sortez les moules avec une écumoire, enlevez les demi-coquilles supérieures et rangez les coquillages en cercles concentriques dans des assiettes ou des poêlons allant au four.
4. Préchauffez le tour à 240°C (th. 8). Passez le jus de cuisson des moules au chinois dans une casserole plus petite, puis incorporez la crème fraîche et la moutarde ; laissez cuire quelques instants sur feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir. Retirez alors la casserole du feu, ajoutez les jaunes d'œufs et le safran en fouettant énergiquement, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
5. Nappez les moules avec la sauce, puis passez les assiettes 5 minutes au four très chaud : elles vont en même temps se réchauffer et glacer légèrement. Servez immédiatement.

* Vin conseillé : un bordeaux blanc sec ; un graves blanc ou un entre-deux mers.

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